Varför säljer ni nästan bara svenskt kött?

• Sverige har bland världens strängaste lagstiftning kring djurhållning och antibiotika- & hormonanvändning

• Svenskt kött bidrar till en levande landsbygd och biologisk mångfald. Stora delar av vår mark kan inte användas till åkermark men kan betas av idisslare, det är därför ett smart utnyttjande av våra resurser.

• Svensk kött håller generellt hög kvalitet. Enligt vår erfarenhet av att ha jobbat med kött från hela världen så håller svenskt kött toppklass!

• Närhet - dels minskar vi transportsträckan vilket är bra för miljön och ser till att köttet är färskt, dels får vi en helt annan möjlighet att kontrollera kvaliteten när vi har nära till slakterierna och gårdarna

Varför säljer ni inte enbart svenskt kött?

Vissa produkter går inte att få tag på inom Sverige, såsom wagyu-kött, iberico-kött, rubia gallega, franska fåglar eller italienska charkprodukter.

Varför hängmörar man kött?

Flera saker händer när man hängmörar kött som bidrar till en bättre produkt

• Enzymer som finns naturligt i köttet bryter ner proteinet så att köttet med tiden blir mörare

• Vätska avdunstar, vilket innebär att smaken koncentreras och det är lättare att få stekyta på köttet

• Mögelsvampar och mikroorganismer bidrar till en förändrad och förstärkt smakbild (det händer framförallt när man hängmörar kött längre än 30 dagar)

Har ni ekologiska alternativ?

Ja, vi har ekologiska köttalternativ. Frågan kompliceras något av att det finns olika definitioner av vad som är ekologiskt, såsom KRAV eller EU-ekologiskt. Och vissa av våra producenter har medvetet valt bort eko-certifiering av goda anledningar, t ex Bjärefågel - mer info finns på deras hemsida. Vi har ibland inne KRAV-märkt kött och kan annars beställa in det. Fråga oss så hjälper vi dig!

Vad äter djuren och hur påverkar det köttet?

Nötkött delas internationellt ibland in i grass-fed och grain-fed. I Sverige har vi inget grain-fed kött på samma sätt som i t ex USA eller Latinamerika. Svensk nötboskap äter alltid minst 80% gräs/grovfoder och de flesta får även en del kraftfoder, oftast spannmål odlat på gården. Ibland får vi information från gården om vad djuren ätit, ibland inte. Man kan också se på köttet vad de ätit, gräsbetande djur får en mörkröd färg på köttet och gul fettkappa - det innebär ofta djup köttsmak. Djur som ätit mycket spannmål (t ex vårt wagyu-kött) får hög marmorering och vitt fett - det innebär smörig smak och hög mörhet.

Hur steker man bäst en köttbit?

Innertemperaturen i köttet är A och O. Vi rekommenderar medium rare för ryggbiff, entrecote och oxfilé, och medium för enklare detaljer såsom flankstek eller picanha. Vi rekommenderar alltid att man använder en stektermometer, det är en billig investering i jämförelse med finare köttbitar och väl värt det för att få ett konstant resultat.

Skivor 2-3 cm: Salta och peppra köttet, förvärm stekpannan tills den börjar ryka och stek köttet under press (t ex med en kastrull) i ett fett som tål hög värme tills det fått ordentligt mörk stekyta på bägge sidor. Ta av köttet och låt det vila någon minut. Lägg tillbaka köttet i pannan, sänk värmen, tillsätt en klick smör och ös köttet någon minut per sida. Ta av köttet och mät temperaturen - om det inte är färdigt så upprepa steg 2. Om det är färdigt - låt vila någon minut, tranchera och servera.

Tjockare bitar 4-10 cm (reverse sear):

Salta och peppra köttet och lägg in det i ugnen på ca 150 grader C. Låt köttet nå en innertemp på 45-50 grader C och ta då ut det ur ugnen och låt vila öppet ca 10 min. Hetta sedan upp en stekpanna tills den börjar ryka och stek köttet i ett fett som tål hög värme tills det fått fin mörk stekyta på bägge sidor. Sänk värmen, tillsätt en klick smör och ös köttet någon minut per sida till. Skär ut eventuellt ben, tranchera och servera.

Jag har slut på inspiration och vet inte vad jag skall laga till middag?

Vi har massor av idéer och förslag och delar gärna med oss av vår kunskap och erfarenhet! Dessutom har vi en stor samling kokböcker i butiken som den som vill kan titta i.

Jag skall laga mat till ett stort sällskap eller fest, kan ni hjälpa till med det?

Ja, vi har stor erfarenhet av det och rekommenderar gärna ett upplägg eller en meny som ger gott resultat och passar många, samtidigt som det är enkelt för er att förbereda och tillaga. Vi kan t ex tillaga köttet i förväg i sous-vide så går det snabbt och enkelt att grilla på innan servering. Kom in och planera tillsammans med oss!

Min köttbit motsvarade inte mina förväntningar, vad ska jag göra?

Kom in till butiken och prata med oss! Vi gör allt vi kan för att kontrollera  köttet vi får in och man kan förvänta sig kött av utmärkt kvalitet när man handlar hos oss. Men djur är inte fabriksproducerade och en viss variation finns där man ibland inte kan förutse kvaliteten, t ex kan i ett fåtal tillfällen ett kött vara välmarmorerat och se bra ut, men då djuret varit stressat under slakten så påverkar det smaken negativt. Isåfall ersätter vi dig självklart.

Kan ni skicka kött till andra delar av landet?

Vi kan i nuläget inte göra det men jobbar på det och hoppas kunna erbjuda det så snart som möjligt!

Hur länge håller kött i kylen?

Generellt håller öppet kött ca 3 dagar i kylen (max 4 grader C). Om du skall resa med köttet eller äta det vid ett senare tillfälle, be att få det vakumförpackat så förlängs hållbarheten betydligt. Det mesta nötkött håller ca 14 dagar i vakumförpackning.

Har ni någon restaurang eller servering?

Många frågar efter detta men tyvärr har vi ingen ventilation eller kök i vår lokal. Men till sommaren planerar vi att köra gästspel hos närliggande restauranger, grillkvällar med vårt eget kött på menyn.

Vad är fördelen med att köpa kött över disk?

• Du som kund får möjligheten att välja mellan ett stort antal styckningsdetaljer, och möjlighet att köpa precis så mycket som du själv vill

• Vi som styckar och hanterar köttet manuellt har minimalt svinn i jämförelse med den övriga dagligvaruhandeln. Det är en viktig aspekt i klimatdebatten som ofta glöms bort, då man endast diskuterar skillnaderna i produktionens första led. Eftersom vi varje dag styckar upp så mycket som behövs för dagen och tar hand om alla delar av djuret så blir svinnet minimalt. Benen blir fond, fettet smälts ner, putskött blir korv, skinkor saltas in och röks, osv.

Har ni några tips på andra bra butiker eller restauranger?

• Absolut! För den som vill ha experthjälp och enormt sortiment inom amerikansk BBQ-grillning så finns våra grannar här i Älvsjö, South Side BBQ. Vi har ett litet urval av deras produkter i vår butik.

• I vårt närområde ligger även Högdalens fisk och delikatesser, och Hagis Handel i Hagsätra där man hittar fina grönsaker och kryddor till oslagbara priser

• Sveriges överlägset bästa och världens 9onde bästa köttrestaurang - AG! Svartengrens är också en trevlig köttrestaurang. 

• Befinner man sig på andra sidan stan så är Garpes i Bromma och Papilles på Lidingö riktigt bra ställen för att handla kött, chark och andra delikatesser.

Säljer ni köttfärs?

Ja! Vi har valt att inte ha någon färdig färs i disken utan maler allt på beställning. Det gör vi för att:

• Du skall få en möjlighet att se vad som hamnar i färsen

• Den alltid ska vara så färskmalen som möjligt

• Du får möjlighet att välja hur du vill ha färsen. T ex med mer eller mindre fett. Nöt- fläsk- eller lammfärs, eller din egen blandning.

Hur vet jag när mitt kött är färdigtillagat?

Använd en stektermometer av bra kvalitet. Det är ett måste för den som är angelägen att få ett konstant och noggrant resultat i tillagningen!

Man kan med god erfarenhet till viss del känna och se när en köttbit nått en viss stekgrad, men det är inte en tillförlitlig metod och ger inte ett exakt resultat.

Att endast titta på färgen på köttet är inte heller en bra indikation av stekgraden. T ex kan kalvkött stekt till rare vara ljusare i färgen än kött från ett gammalt gräsbetande djur stekt till medium eller t om medium well.

Vi rekommenderar generellt medium rare för de ädlare detaljerna och medium för flankstek och liknande.

Vi äter ofta fläskkött av finare kvalitet medium well, men det görs på egen risk. Rekommendationen från livsmedelsverket är att allt fläskkött skall genomstekas.

Varför rekommenderar ni att man bryner köttet som sista steg i tillagningen av en tjockare bit (reverse sear)? 

För det första bygger idén att man alltid skall bryna köttet innan det tillagas i ugnen på två myter:

• Att bryningen stänger köttets porer så att ingen vätska förloras. Det är en myt, kött har inga porer och vätska förloras oavsett.

• Att vätskeförlusten har någon betydande påverkan på om köttet upplevs som saftigt. Att kött upplevs som saftigt eller torrt har inte framförallt att göra med vätskeinnehållet i köttet utan med hur temperaturen det tillagas till förändrar proteinets stuktur. Kött tillagat till hög stekgrad får sträva fibrer som upplevs som torra - trots att köttet fortfarande består av mestadels vatten. Däremot så upplevs t ex en salami som förlorat nästan hälften av sitt vätskeinnehåll under lufttorkningen som saftig.

För det andra finns det två fördelar med att bryna köttet sist:

• Du får en möjlighet att värma upp köttet innan servering, efter att det vilat ordentligt.

• När man skapar en fin karamelliserad stekyta precis innan köttet skall ätas så tappar man inte krispigheten såsom man annars gör om man låter köttet tillagas i ugnen efteråt.

Hur tillagar man bäst era hamburgare?

Vi rekommenderar alltid stekning av hamburgare, inte grillning.

• Man får en bättre maillard-effekt och stekyta när burgaren pressas mot en yta, än under en öppen låga.

• Våra burgare har en hög fetthalt och på grillen börjar fettet som smälter ner lätt att brinna med en dålig bismak som konsekvens.

• Det är betydligt enklare att vända på och hantera dem i en stekpanna eller på gourmetstål än på ett grillgaller.

• Alla de bästa burgarhaken i världen steker sina hamburgare!

Vad kan jag äta för kött om jag är gravid?

Köttet skall vara helt genomstekt (72 grader). Detta gäller både fläsk- nöt- och lammkött och är för att undvika infektion av antingen bakterier eller toxoplasma-parasiter. Det är inte tillräckligt eller tillförlitligt att frysa in köttet innan, att tillaga det till en högre stekgrad (som är under 72), eller att titta på färgen på köttet. Använd termometer!

Det kött som blir saftigt och gott vid denna stekgrad är framdelskött med hög andel bindväv. Antingen grytkött eller kött som tillagas "low & slow" - i ugnen eller på grillen, t ex oxbringa, högrev eller fläsksida.

Om du vill äta stekt kött så fungerar det bäst med detaljer med hög fetthalt, t ex picanha, entrecote eller fläskkarré - i tunna skivor och hastigt tillagat. Grillspett med små kuber eller skivor av marinerat kött brukar också bli saftigt och gott välstekt.